martes, 23 de marzo de 2010

BAGUETTES TRADITION


Baguettes "Tradition"



Aquestes baguettes són les millors de les clàssiques baguettes franceses.
Els únics ingredients permesos són: farina, aigua, llevat i sal. La farina no ha de tenir cap additiu.
El pa resultant té una crosta més gruixuda i una molla irregular i oberta.
El seu aspecte és més rústic, aquesta recepta està elaborada amb un polish i una petita quantitat de llevat.
La massa té una molt alta hidratació i necessita fermentació freda i llarga (repòs a la nevera).


Polish
-150 Gr d'aigua
-150 G de farina de força
-una mica de llevat seca
Es barreja i es reserva fins el dia següent


INGREDIENTS
-100 G de polish
-500 G de farina de força
-360/375 Gr d'aigua
-1 / 4 cullerada de llevat seca
-10 G de sal


PANIFICADORA
Preparar el polish el dia anterior.
Barrejar líquids, polish, farina, sal i llevat. Posar el programa massa pujada. Treure i reservar en un bol tapat a la nevera tota la nit.


TRADICIONAL
Barrejar farina, aigua, llevat i polish en un bol utilitzant una cullera.
Pastar fins que adquireixi la textura adequada. Posar la massa en un bol tapat i deixar reposar 30 min.
Treure del bol, fer els "Foldings" (plecs) i deixar reposar 30 min.
Posar en el bol, tapar-lo i a la nevera fins el dia següent.


PREPARACIÓ 2n dia
Treure la massa de la nevera i deixar reposar 30 min, perquè afafi la temperatura ambient.
Posar la massa a sobre el marbre, tallar i preformar. Reposar 30 min.
Donar forma a les baguettes i deixa reposar sobre la COUCHE (drap de lli) o motlle perforat de baguettes.
Deixar reposar una hora.
Preescalfar el forn a 250 amb la pedra dins.
Si hem fet el repòs al COUCHE passar les baguettes a la safata de passar al forn coberta amb el paper d'enfornar i fer els talls. Posar-lo al forn a sobre de la pedra.
Si tenim el motlle, fer els talls i posar-lo directament sobre la pedra.
Fer vapor amb un vaporitzador.
Coure 15-20 minuts.


Al principi és una massa una mica difícil d'utilitzar, és molt hidratada.
Jo utilitzo polish, també es pot fer amb la mateixa quantitat de massa mare
Assumpte massa mare consultar: http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-como-hacer-pan-13/, millor explicat impossible.
Si fem el repòs a la couche, enfarinar-perquè la massa no s'enganxi. Es pot fer amb farina o amb semolina.
El forn ha d'estar molt calent.
Si no tenim pedra, recordar de tenir una safata sota de la safata de coure on posarem aigua calenta després d'introduir les barres per a crear un cop de vapor. Això és importantíssim.
La Pedra i la couche es pot comprar on-line a :
http://www.bonsfocs.com/shop/category.php?id
Aqui podeu veure fotografies de tot el procés.: http://aulevain.canalblog.com/archives/2008/08/19/10283573

5 comentarios:

  1. Apa! i després dius que no et surten??? doncs tenen molt bona pinta, com has millorat, eh?. Felicitats!
    Espero que estiguis bé ;-)
    Una abraçada forta

    ResponderEliminar
  2. Hola Mònica, gràcies. Ha costat però al final me'n vaig sortint. Això es el que fa anar a una bona escola;)Molts petons

    ResponderEliminar
  3. Gracias por visitarme Maia. Me han encantado las barras artesanas que has preparado. Se ven super crujientes. Que bien me vendría ahora mismo una bien calentita para desayunar!! un biquiño

    ResponderEliminar
  4. Que buena pinta tienen!!!! con un trocito de chocolate y crujientes...que ricas!!!

    Un saludo!!!

    ResponderEliminar
  5. Quines barres més espectaculars! Jo faig unes desgràcies amb el pa, que no m'atreveixo ni a publicar-les...

    ResponderEliminar