PA BLANC AMB ESPELTA I AMB PRE-FERMENT

PA BLANC AMB ESPELTA I AMB PRE-FERMENT

Pre-ferment 
7 grams de llevat fresc,
250 grams d'aigua tèbia
115 grams de farina.

Massa de pa
450 grams de farina de força,
100 grams de farina d'espelta,
10 grams de llevat fresc, 
200 grams d'aigua 
10 grams de sal.

Panificadora, Th o robot
 La nit anterior es prepara l'esponja, es barreja tot i es deixa reposar a la cubeta.
 Al dia següent: posar l'aigua, les farines, el llevat i la sal.
Programar massa pujada.
Treure de la cubeta, dividir la massa en dues, bolejarla i deixar-la reposar tapada fins que augmenti el doble. Mentres es preescalfa el forn a 250 º.
Passem el pa a la safata, se li fan els talls i ràpidament al forn on crearem una mica de vapor.

Tradicional
La nit anterior es prepara l'esponja. Barrejar tots els ingredients i deixa-la reposar coberta en un lloc sense corrents.
Al dia següent dissoldre el llevat en l'aigua i afegfir a la barreja de farina de força i la d'espelta.
Després l'esponja i la sal.
Pastar durant deu minuts aproximadament.
Fer una bola amb ella i deixar-la reposar en un bol tapat fins que dobli la seva mida.
Quan ha llevat, es treu del bol i es divideix la massa en dos.
Se li dóna la forma desitjada i es deixa reposar fins que dobla el seu volum.
Mentres es preescalfa el forn a 250 º.
Passem el pa a la safata, se li fan els talls i ràpidament al forn on crearem una mica de vapor.
Als 10 m. es baixa la temperatura a 200 º i es deixa coure de 30 a 45 min. fins que estigui cuit.

NOTES
-El preferment, es diu també esponja o polish.
-En aquest pa jo he utilitzat llevat fresc, però es pot substituir perfectament per llevat sec.
 Lo millor del llevat sec és que dura molt més que el fresc i a qualsevol super en podem trobart a diferència del altre.
-A la safata del forn jo poso paper d'enfornar, així no he de greixar ni enfarinar.
Només espolso la massa per sobre amb una mica de farina posada en un colador.
-La farina d'espelta li dóna un sabor molt bo, com a nou. http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1064
-Per al segon llevat jo utilitzo uns bannetons, si no teniu es pot utilitzar una enciamera o bol gran ben enfarinat.
 -Quan dic crear vapor, em refereixo a posar una safata al forn i quan posem el pa, en aquesta safata hi afegim aigua calenta. Això crea un cop de vapor. També és convenient polveritzar amb un spray d’aigua dins del forn.
-El pa està a punt quan esta ben daurat i la base sona a buit.

Els meus blocs de referència en l'assumpte del pa:

http://tequedasacenar.com/como-hacer-pan/ http://bonsfocs.blogspot.com/search/label/TALLERES http://www.webosfritos.es/mi-pan/ http://madridtienemiga.wordpress.com/200807recetario http://aulevain.canalblog.com/archives/d__recettes/index.html

http://petiteboulangerie.blogspot.com/2008/05/ndice-de-recetas.html

ELS MEUS TRUQUETS I AJUDES
 -La meva última adquisició a ha estat una pedra per fornejar, és perfecte, el pa surt més cruixent i es cou abans.
La meva la vaig comprar online a: http://www.bonsfocs.com/shop/product.php?id_product=61
-Els meus problemes han estat sempre a causa del forn, m'ha costat moltíssim arribar a conèixe’l però per fi ens hem fet bons companys de feina. És molt important investigar primer i experimentar, molt y sobretot tenir paciència, molta paciència i respectar el repòs i els llevats.
 -Només d’aquesta manera he conseguit fer un pa decent i per fi despres de molts fracassos els Tortells de Reis. Experimentant i agafant pràctica s'arriba a l'èxit.
-De vegades, el primer dia faig el preferment, el segon la massa, que deixo reposar a la nevera, i el tercer fornejo el pa. Trec la massa de la nevera, deixo que perdi el fred, li donc la forma i faig l'últim llevat abans d'enfornar. D'aquesta manera m'ha sortit sempre molt bé.

- La panificadora va molt bé, quan tens pressa o a l'estiu que fa massa calor per encendre el forn.
Ara jo només la faig servir per fer la massa, i el primer llevat, desprès m'agrada donar-li jo la forma i "tocar-la".
Encara que algun cop ho faig tot a ma, anar barrejant i anar integrant l'aigua, la farina i el llevat, pastar i donar forma te una magia espècial.
Però és clar, el temps és un luxe que no semprè ens podem permetre, suposu que és per això que encara ho valoro més.
-Quan el forn no va molt bé o no el coneixem (jo ho he provat en vacances) a mi m'anat molt bé fer servir un pyrex amb tapa: posem la massa dins de la tapa del pyrex enfarinat, el deixem reposar, desprès fem els talls, es tapa amb la cassola i el posem al forn en fred 45 min /220º aproximadament fins que estigui daurat. A mi hem funciona.

-Els meus pans són molt amateurs, però jo estic molt contenta. El cami ha sigut llarg però ja començo a veure bons resultats. El seu sabor és molt bo, res a veure amb aquest "pa" que es compra al super, a la benzinera, al Opencor o en aquests llocs que venen "pa" però que no el fan.
El meu pa s'acosta en sabor al que és comprava abans a les fleques, las de veritat, las que tenen el seu obrador on hi ha un forner que fa i que ven el seu pa, on veus que hi ha sacs de farina... Una cosa que sembla que està en vies d'extinció, perquè forns hi ha molts però fleques cada vegada menys (almenys al meu barri), per comprar un pa de veritat tinc que fer tota una excursió i encara i aixins...costa.

Quan jo era petita, anaves al forn i el pa te'l pesavant i si no feia el pés t'afegian la torna.
 I recordo que un cop per setmana, com algo molt especial per esmorzar la mare ens comprava coca de pa, que la fornera tallava amb una guillotina que a mi m'esgarrifava...però aquella coca era un bé de Deu, o millor dit un bé del forner o de la fornera!