PA DE MATÓ

Aquest pa és del receptari de la panificadora. Té un sabor pronunciat a llet, lleugerament dolç però en absolut pesat. Recorda a un pa de mie.

Espero que us agradi.

125 ml d'aigua
125 ml de llet
2 cullerada d'oli
260 gr de mató
300 gr de farina de blat fluixa
300 gr de farina de força
1'5 culleradeta de cafè de sal
3 cullerades de sucre
1 sobre de llevat sec
Llavors de  sèsam negre
PANIFICADORA
Posem els ingredients a la cubeta, pel mateix ordre, excepte les llavors. Programa massa pujada.
Treure de la cubeta i desgasificar. Fer un rotlle i posar en un motlle de cake. Tapar i deixar reposar una hora.
Pinzellar amb llet i escampar-hi les llavors. Posar al forn preescalfat a 210 º, als 10 minuts baixar la temperatura a 180 º i deixar uns 30 minuts, fins que el veiem ben daurat.
TRADICIONAL
En un bol gran posem la llet, l'aigua, l'oli i el mató. Barregem bé. Afegim les farines, la sal, el sucre i el llevat.
Pastem fins que tinguem una massa llisa i elàstica. Fem una bola. Deixem reposar tapada en un bol fins que dobli el seu volum.
Traiem i desgasificamos. Fem un rotllo i posem en un motlle de cake. Tapem i deixem reposar una hora.
Pincelamos amb llet i empolvorem amb les llavors. Posem al forn preescalfat a 210 º, als 10 minuts baixem la temperatura a 180 º i deixem uns 30 minuts fins que el veiem ben daurat.
Aquestes quantitats són per a un motlle de cake gran.

Deshacer cambios

PA DE LLET SENZILL- DAN LEPARD

Una adaptació de la recepta de Dan Lepard, del llibre “Hecho a mano”.
Un pa tendre i perfecte per a un sandvitx, amb una molla forta i densa.
Aquest pa de llet anglès és molt similar al pa de mie francès.

INGREDIENTS
-2 Ous
-Llet
-40 G de sucre
-1 Cullerada sopera de mel
-80 Gr de mantega
-350gr de farina de força
-12 Gr de llevat fresc o 5 g de llevat sec de forner
-1 / 2 cullereta de cafè de sal
-1 Ou per pintar
PREPARACIÓ TRADICIONAL
Batre els ous com si fóssim a fer una truita, i afegir llet fins arribar a fer 230 gr de líquid.
Tirar en un bol gran.
Afegir la sal, el sucre, la farina i el llevat.
Barrejar amb una espàtula i quan estigui tot ben unit, posar en el marbre i pastar una mica.
Afegir la mantega i pastar fins integrar-la, pastar fins a poder tenir una bola llisa.
Posar una altra vegada en el bol oliat, tapar-lo amb un drap de fil o coto i deixar llevar fins que dobli el seu volum. (1'30 h aproximadament)
Posar una altra vegada en el marbre, dividir en dos, fer unes boles i posar en un motlle de cake untat amb mantega i empolvorat de farina.
Tapar i deixar reposar de 30 a 40 minuts fins que augmenti de nou de mida.
Preescalfar el forn a 210 º.
Pinzellar amb l'ou batut i portar-lo al forn, als 15 minuts baixar la temperatura a 180 º i continuar la cocció uns 25/30 minuts fins que el pa tingui un color daurat fosc i es separi de les parets del motlle.
Desemmotlleu i deixar refredar en una reixeta.
PREPARACIÓ PANIFICADORA
Batre els ous, i afegir llet fins a fer 230gr de líquid.
Posar a la cubeta.
Afegir els ingredients secs menys la mantega, programa massa. Quan estigui tot ben integrat, afegir la mantega.
Deixar llevar 1'30 h aproximadament.
Treure, dividir en dos, formar dues boles i posar en el motlle de cake untat amb mantega i enfarinat.
Tapar i deixar reposar de 30 a 40 minuts fins que augmenti de nou de mida.
Preescalfar el forn a 210 º.
Pinzellar amb l'ou batut i portar-lo al forn, als 15 minuts baixar la temperatura a 180 º i continuar la cocció uns 25/30 minuts fins que el pa tingui un color daurat fosc i es separi de les parets del motlle.
Desemmotlleu i deixar refredar en una reixeta.

COSES ...
En totes les masses que porten mantega, encara que sigui poca com en aquesta recepta, jo prefereixo fer la massa i llavors afegir la mantega.
En aquest cas, s'integra ràpid perquè la quantitat és discreta, quan la quantitat és important com en una massa de brioix de "ric" cal tenir una mica de paciència i anar pastant fins que la massa absorbeixi tot el greix.
El meu motlle és de 30 cm.
Tema forn: vigilar la temperatura, els temps són sempre aproximats, cada forn és diferent i cal conèixer bé per evitar disgustos, però sense aclaparar, que ningú neix ensenyat i de tot s'aprèn.
Importantíssim: vapor, vapor i vapor!
El de sempre, una safata metàl • lica sota de la safata on anem a posar el motlle,i just abans de posar el pa, afegir aigua calenta per a formar el cop de vapor.
El fer servir farina de força, fa que el pa pugi i surti "orgullós" del motlle en paraules de de Lepard.
De vegades li poso per sobre sucre i fins i tot ametlles picades o en làmines.
Desconec quan temps dura tendre, suposo que un parell de dies, però no he pogut comprovar-ho, a casa meva desapareix ... amb pernil en dolç, amb formatge, amb melmelada, i sobretot amb nocilla.
I sense res, esta bonissim.

XAPATETES

XAPATES
La meva contribució a la "Recepta del quinze" que organitzen cada mes "Els Fogons de la Bordeta".
Una recepta de xapates molt fàcil de preparar, no necessita pre-ferment, ni necessita ser formada.
L'única cosa important és tenir paciència, fer la massa un dia i deixar-la fermentar a la nevera fins al dia següent.
Són perfectes per congelar.
Amb aquestes quantitats em surten sis unitats.

Ingredients:
450 grs. farina
50 grs. farina de sègol
350 ml. aigua
50 ml. oli d'oliva
10 grs. sal
12 grs. llevat fresc o 6 grs. llevat sec tipus maizena o Vahine
Preparació tradicional:
Barrejar aigua, oli, farines, sal i el llevat per aquest ordre.
Amassar fins aconseguir una massa elàstica i llisa.
Formar una bola i deixar reposar en un recipient tancat tota la nit a la nevera (mínim 12 hores)
Treure la massa del recipient deixant caure en el marbre i amb l'ajuda d'una espàtula, tenint cura de no desgasificar. Formar amb molta cura, un rectangle.
Tallar 6 porcions el més iguals possible amb una espàtula i posar-les en una safata amb paper de forn.
Tapar amb un drap de lli i deixar reposar una hora.
Escampar-hi farina, i passar al forn preescalfat a 200 º durant 25 minuts.
Deixar refredar sobre una reixeta.
Preparació Panificadora:
Afegir a la cubeta tots els ingredients i programar "només massa".
Formar una bola i deixar reposar en un recipient tancat tota la nit a la nevera (mínim 12 hores). Treure la massa del recipient deixant caure en el marbre i amb l'ajuda d'una espàtula, tenint cura de no desgasificar. Formar amb molta cura, un rectangle.
Tallar 6 porcions el més iguals possible amb una espàtula i posar-les en una safata amb paper de forn.
Tapar amb un drap de lli i deixar reposar una hora.
Escampar-hi farina, i passar al forn preescalfat a 200 º durant 25 minuts.
Deixar refredar sobre una reixeta.
IMPORTANTÍSSIM: Al posar-les al forn crear vapor, posant al preescalfar el forn una safata sota de la de coure, i just abans de posar les xapates tirar aigua calenta per a crear un cop de vapor. Jo utilitzo una safata petita d'acer inoxidable.

PANETS DE SÈGOL I CERVESA

Uns panets d'un color daurat preciós, aromàtics i amb una textura rústica genial, gràcies al sègol. Amb aquestes quantitats, surten vuit panets.

RECEPTA
300ml de cervesa rossa
1 ou batut
30 ml d'oli d'oliva
1 cullerada de cafè de sal
1 cullerada de mel
350gr de farina de força
200 gr de farina de sègol
1 sobre de llevat sec
sèsam negre i natural
PREPARACIÓ
TRADICIONAL
En un bol batre l'ou, afegir la cervesa, l'oli, la sal i la mel i barrejar bé.
Afegir les farines i el llevat, barrejar amb una espàtula.
Treure del bol, pastar fins obtenir una massa llisa.
Poseu en el bol i tapada, deixar reposar fins que dobli el volum, + o-1 hora.
Preescalfar el forn a 220 º, calor amunt i avall.
Treure l'aire i tornar amassar, formar els panets.
Deixar-los llevar una altra hora, han de doblar la mida.
Ruixar-los amb aigua, escampar-hi el sèsam al gust.
Baixar la temperatura a 200 º, enfornar amb vapor 15 min.
PANIFICADORA
Afegir els líquids, la farina i el llevat per aquest ordre. Programa massa pastada.
Poseu en el bol i tapada, deixar reposar fins que dobli el volum, + o-1 hora.
Preescalfar el forn a 220 º, calor amunt i avall.
Treure l'aire i tornar amassar, formar els panets.
Deixar-los llevar una altra hora, han de doblar la mida.
Ruixar amb aigua, escampar-hi el sèsam al gust.
Baixar la temperatura a 200 º, enfornar amb vapor 15 min.

PA MIRACLE O PA PYREX

Aqui us deixo la recepta d'aquest pa, és el millor
per començar perquè l'èxit està assegurat. I ja veureu quan el tregueu del forn, l'oloreta que fa la vostra cuina.
Ja m’ho explicareu.




INGREDIENTS
-310 Gr de farina de força
-175 Gr d'aigua
-20 Gr d'oli
-15 Gr de llevat fresc
- 1 cullerada petita de sal

PREPARACIÓ

Tradicional
Posar en un bol gran la farina i desfer el llevat fresc.
Afegir l'oli, la sal i l'aigua. Barrejar amb una espàtula, treure del bol i pastar uns 10 minuts., Després formar una bola.
Posar la massa en un motlle pirex i escampar-hi una mica de farina per sobre
Fer uns talls amb un cúter.
Ficar al forn fred i posar a 220 º durant uns 45 minuts.
Treure del motlle i deixar refredar en una reixeta.


Thermomix
Posar al vas els líquids i el llevat. 2 min./37 º / vel.2.
Afegir la farina i la sal. 10 seg / velocitat 6 i programar 2 min. velocitat espiga.
Treure del vas, i donar a la massa una forma rodona. Posar en el motlle, espolvorejar amb farina, i fer uns talls amb un cúter.
Tapar i posar al forn en fred a 220 º durant uns 45 minuts.
Treure del motlle i deixar refredar en una reixeta.

CONSELLS
El llevat fresc es pot substituir per llevat liofilitzat, és el llevat sec de fleca., no és llevat química tipus Royal. La podem trobar al super (Maizena o Vahine). La proporció és d'uns 4 gr, ½ sobre aprox.

La farina de força la podem trobar en alguns supermercats, podem afegir meitat farina de força i meitat integral.


El motlle pirex ha de ser amb tapa, abans de posar la massa, cal greixar amb una mica d'oli o posar paper de forn tallat a la mida del fons. Jo poso la bola a la tapa i el recipient el faig servir de tapadora.


Es posa al forn fred, sense preescalfar.


La millor manera de escampar-hi farina, és posar una mica d'aquesta en un colador petit, i passar-ho per sobre de la massa donant copets al colador, així ens ira caient la farina suaument per igual i sense grumolls.

Els talls es fan amb un cúter, sinó en  tenim un ganivet afilat ens servirà.


És un pa ràpid per consumir quant es refredi. La molla és una mica densa, per millorar-la i que surti un pa una mica més esponjós, un cop feta la bola, la posem al pirex, el tapem i ho deixem reposar una hora. A continuació s'empolsa amb farina i se li fan els talls.
Llavors es fica al forn, aquest cop si, preescalfat a 220 º C durant 30/35 minuts, tapat.

PA MIRACLE ... O COM VA COMENÇAR TOT ... ..

Bé, avui ha estat un dia mogudet.
Al matí trobada blocaire al Farinetes Baltà, on he posat cara a diversos blocs dels que segueixo habitualment.

Ha estat una trobada informal, un interès comú, i moltes ganes de compartir coses que estic segura que enS oferirant molt bons moments plens d'intercanvis i de coneixements.
Com em va dir Glòria el dia que la vais coneixer en una classe amb la Mireia Carbó al club Caprabo "tots tenim coses per aportar".

Érem Alvar i Alicia, del Pa dels Ferrer; Gemma, de Caprofiti; Glòria i Josep, El cafè de nit; Isabel, La cuina de l'Isabel; Josep Angel i Susanna, Olleta de verdures; Josep Baltà, del forn Baltà; Loles , la Coquessa; Merçe, Destapant Cassoles; Montse, A bell bulto; Sandra i Xavi, Els fogons de la Bordeta i servidora.
Un plaer, de veritat.


I a la tarda, cap al Fnac de Diagonal Mar a conèixer als WebosFritos.

Érem un munt de gent, més cares a les de posar noms i més blocaires per conèixer. Una cua molt profitosa, en què hi ha hagut un intercanvi d'informació d'allò més interessant: presentacions personals, que ens ha portat a tenir un bloc, noms de blocs, botigues on comprar farines, fruits secs, ingredients "especials", etc ...
Mai una cua havia donat per tant!

I els Webos la Susana, en Jesús i la Júlia, que vaig a dir-vos, un encant de persones.
I bé, dir-vos que la culpable que em s'atrevís amb el pa, doncs és Susana. No puc recordar com vais descubrir el seu bloc, per més que ho intento, no ho se, però tots sabem que mires un bloc i aquest enllaça amb un altre, i aquest, a un altre més, i “suma i sigue” ...

El cas, és que vaig veure el pa miracle, tan ben explicat, tan senzill, ella animant a provar-ho, que qui es resisteix?

I després d'uns quants pans miracle, amb variacions (llavors, farina integral, ...) i amb un cert èxit familiar, ja em veieu donant el salt, intentant fer pans més elaborats, descobrint blogs de Panarras, apunta-me als tallers de BonFocs, experimentant molt, amb bastants fracassos, tot s'ha de dir i amb moltes alegries cada vegada que l'assumpte produïa pans una mica millors.

I el que va començar sent un experiment i un "a veure que passa" s'ha convertit en una cosa bastant quotidiàna a la meva cuina i que em produeix molta satisfacció.
M'agrada, m'agrada molt.

Bé, després de tot aquest rotllo, la recepta millor la deixo per demà.
Per si de cas us deixo l'enllaç de Su de la Mancha:

http://webosfritos.es/2008/02/mi-pan-i-pan-milagro

PA AMB ESPONJA

 
Aquests darrers dies jo també he tingut dificultats en el blog, no podia publicar, intentava deixar missatges en els blogs que visito normalment i no podia accedir, havia de fer-ho com anònim. He vist que hi ha hi ha més blocaires que tenen o han tingut problemes amb Google.

Per fi, després de diverses "instàncies i precs"..., algú entès en el tema informàtic va ajudar-me i amb dos clics va solucionar el problema i aquí torno amb un pa que espero que us agradi.
 
PA AMB ESPONJA

Un pa molt senzill de fer que vaig veure fa temps en Gastronomia i cia i que faig molt sovint.

Resulta un pa amb una molla tendra i una crosta molt daurada.

Primer es fa un prefermentat (esponja o poolish), que és una preparació que es fa prèviament, es deixa reposar i que després es barreja amb la massa del pa. Això fa que el pa es conservi molt millor i que el gust sigui molt millor que el pa fet per mètode directe.

Només farina, aigua, sal, una mica de llevat i una mica de paciència i tindrem un pa bonissim.

No és una missió impossible, de vegades quan dic que a casa jo faig el meu pa, la gent em mira estrany, com dient "ja són ganes" ... però és veritat amb una mica d'organització no és tan complicat, i si ens ajudem d' algun robot el treball es redueix moltíssim.

INGREDIENTS

Preferment

7 gr de llevat fresc, 250 gr d'aigua tèbia i 115 gr de farina de força

MASSA DE PA

450 gr de farina de força, 100 gr de farina integral, 10 g de llevat fresc, 200 gr d'aigua tèbia i 10 g de sal.

ELABORACIÓ

La nit anterior es prepara el prefermentat: es barregen tots els ingredients i es deixen reposar a temperatura ambient en un recipient tapat.

L'endemà fem la massa: en un bol gran desfem el llevat en l'aigua, afegim les farines i la sal. Tirem l'esponja i barregem bé amb una espàtula, la posem a la taula de treball i amassem fins que tinguem una massa ben lligada. Al principi és una massa bastant enganxosa però no cal preocupar-se, la posem en bol, tapem i la deixem reposar a la nevera fins al dia següent.

Traiem la massa a una superfície enfarinada i li donem forma, en el meu cas l'he posat en un banneton enfarinat i l'he tapat amb un drap de fil, així ha fet el segon levado fins que ha doblat el seu volum (una hora més o menys ).

Mentre preescalfem el forn a 250 º C.

Bolquem la massa en una safata coberta amb un paper de forn, fem els talls i la pasem al forn.

Baixem la temperatura a 200 º C i deixem el pa uns 30/35 minuts.

Quan el pa estigui a punt el deixem refredar en una reixeta.

PREPARACIÓ A PANIFICADORA

Preparem el preferment, deixem reposar a la mateixa cubeta i al dia següent preparem la massa segons les instruccions de la màquina. Guardem en un bol tapat a la nevera, i seguim la preparació al dia següent: formar, deixar reposar en el banneton i enfornar.

IMPORTANT

Crear vapor en el forn abans d'introduir la massa, només així aconseguirem una crosta daurada i cruixent.

El banetton no és imprescindible, podem utilitzar un cistell o un bol empolvorat amb farina.

Tenir en compte que cada farina admet més o menys aigua, si cal afegir mes aigua fer-ho a cullerades.

El fet de deixar reposar la massa tota la nit a la nevera fa que la fermentació es realitzi més lentament i que el pa sigui més aromàtic i de millor conservació.

El vapor es pot crear posant un recipient amb aigua al forn: posem el recipient sota de la safata de coure i just abans de posar el pa afegim aigua calenta per fer un "cop de vapor".

PA D'ESPELTA, NOUS, PINYONS I PIPES DE GIRASOL I CARBASSA

INGREDIENTS
Poolish
• 100g aigua
• 100g farina de força
• 5g llevat fresc
Pa
• Tot el poolish
• 260g aigua
• 200g farina d'espelta
• 300g farina de força
• 1 culleradeta de sal
• 1 cullerada sopera de mel
• nous trossejades, pinyons, pipes de gira-sol i de carbassa.

ELABORACIÓ
En panificadora
Posem els ingredients a la cubeta, programa massa i ho deixem reposar tota la nit.
El dia següent afegim a la cubeta la resta dels ingredients i connectem massa pujada.
Quan soni el senyal tirem la fruita seca i les llavors, reservant uns quants per posar per sobre.
Quan estigui, traiem la massa de la panificadora i la posem sobre una superfície enfarinada i li donem forma de pa rodó. És una massa una mica difícil de manejar perquè resulta bastant enganxosa però és molt important no afegir més farina.
La deixem reposar en un bol engreixat fins que dobli el seu volum, després ho  passem a un full de paper de forn, li fem els talls, tirem la resta de les llavors per sobre, empolvorem de farina i ho passem a la pedra que tindrem en el forn calent a 220 º, posant sota un recipient amb aigua per crear vapor.
Estara cuit quan estigui ben daurat i en la base soni a buit.
Deixar refredar sobre una reixeta.

ASSUMPTES DIVERSOS ....
Amb aquestes quantitats m'han sortit dos pans petits.
Els fruits secs que he posat són una barreja per a amanides.
No totes les farines absorbeixen la mateixa aigua, si hem d'afegir més aigua fer-ho cullerada a cullerada.
A mi m'ha sortit una massa molt enganxosa, però el que he dit, depèn de la farina i pensar que si la usem integral absorbeix molt més.
Si ens és molt difícil de treballar hi ha un truc: el repòs. Podem deixar la massa al bol tapat tota la nit a la nevera i al dia següent prosseguir o si tenim més pressa, pastar a intervals de 15 min durant una hora durant uns quinze segons, que son cuatre plecs.
Per passar la fogassa amb el full de paper de forn a la pedra jo faig servir una safata sense vores d'aquestes de fer galetes.
Per escampar la farina la posem en un colador petit i la tirem per sobre.
Per crear vapor, jo poso una safata de forn petita i buida sota, i després de posar el pa, ràpidament poso uns glaçons de gel que en estar la safata calenta es fonen i fan vapor que ajuda a fer una crosta cruixent i daurada.

Ens tots els pans que he fet anteriorment  al final sempre hi ha un apartat de truquets.

PA DE MIE

Un pa de motlle ideal, perfecte per emparedats, fins al moment el millor que he provat, de fet pa de mie vol dir pa de molla. Té una crosta daurada però fina i una molla molt esponjosa.
El vaig veure al blog "MADRID TIENE MIGA" i ho he fet exactament igual.


INGREDIENTS:
-335 g de farina de blat blanca de força
-34 g de mantega
-17 g de sucre
-100 gr de llet
-134 gr d'aigua
-6 g de llevat sec
-6 g de sal
PANIFICADORA
Posar a la cubeta l'aigua i la llet a temperatura ambient, afegir el sucre i la sal. Després la farina i el llevat. Quan s'hagi barrejat tot això afegir la mantega.
Programa massa pujada.
Treure de la cubeta i desgasificar. Posar en el motlle untat de mantega i empolvorat de farina i deixar reposar una hora.
Posar al forn a 200 º C, uns 35/40 minuts, fins que estigui ben daurat.
Treure del motlle i deixar refredar damunt d'una reixeta.
TRADICIONAL
En un bol gran posar l'aigua i la llet tèbies. Afegir la farina, el sucre, la sal i el llevat. Amb una espàtula barrejar fins que quedi tot ben integrat. En aquest punt afegir la mantega, pastar bé a sobre el marmol fins que ens quedi una massa ben elàstica.
Deixar fermentar la massa una hora, dins el bol i tapada.
Desgasificar i posar en el motlle que prèviament hem untat de mantega i enfarinat.
Deixem reposar una altra hora.
Posar al forn a 200 º C, 35/40 minuts, fins que estigui ben daurat.
Treure del motlle i deixar refredar sobre una reixeta.


He fet servir un motlle tancat de pa de motlle, per això m'ha quedat tan perfecte i quadrat, però es pot fer perfectament en un motlle de plum-cake, de fet fins ara semprè el feia així.

PA INTEGRAL AMB BUTTERMILCH, PASTANAGA i NOUS

PA INTEGRAL AMB BUTTERMILCH, PASTANAGA i NOUS.
PANIFICADORA I TRADICIONAL
Una nova recepta de pa, daurat, una mica dolç, amb una molla una mica humida i molt saborós. És perfecte per prendre'l amb formatge.

INGREDIENTS
 - 275 de buttermilch
 -1 cullerada d'oli d'oliva

 -1 cullerada de mel

 -1 culleradeta de sal
 -200g farina de força
 -150g farina integral
 -1 culleradeta llevat sec
 -2 pastanagues petites ratllades o picades molt fines.

 -1 grapat de nous
-llavors de lli
PREPARACIÓ PANIFICADORA
Posar els ingredients líquids per aquest ordre: buttermilch, oli, mel.
A continuació les farines, la sal i el llevat. Quan dóna el senyal afegim les nous i la pastanaga.
Programa: pa integral.
Un cop ha finalitzat el traiem de la cubeta i el deixem refredar.
PREPARACIÓ TRADICIONAL
En un bol gran posem les farines i el llevat, tirem la resta dels ingredients (excepte la pastanaga i les nous) i barregem amb una espàtula fins que la massa comenci a formar-se.
Traiem la massa i la posem a la taula. Seguim pastant fins a obtenir una massa ferma però fàcil de treballar. Ha de quedar una massa ni molt enganxosa ni molt dura.
En aquest punt afegim la pastanaga i les nous. Formem una bola i deixem reposar una hora.
Tornem a pastar, formem una altra vegada una bola i deixem reposar una altra hora.Amb cura, fem els talls i passem a la safata del forn.
Forn preescalfat a 250 º, 5 minuts i baixem la temperatura a 220 º.
+  o - 35 minuts foc amunt i avall.

COSASSSS ....
El buttermilch l'he trobat al Lidl.
De vegades he utilitzat un iogurt i aigua fins obtenir els 275 gr i queda també molt bo.
El líquid ha d'estar a temperatura ambient.
Les llavors que he posat són de lli daurat, però això va a gustos.
No totes les farines absorbeixen igual, si veiem que necessitem afegir  més líquid, ho fem a cullerades, així segur que no ens passem.
Això és igual tant si fem el pa amb la panificadora o a mà.
La taula de treball hem  enfarina-lar el mínim, si la massa és molt enganxosa anem fent reposos de 5m, fins que la puguem treballar bé. Ha de ser una massa tova i elàstica.
Els repòs els faig en un bol gran tapat amb un plàstic.
Les pastanagues han d'estar ratllades molt fines.
Importantíssim el cop de vapor: polvoritzar aigua al forn just abans de ficar el pa al forn.

BAGUETTES TRADITION

Baguettes "Tradition"



Aquestes baguettes són les millors de les clàssiques baguettes franceses.
Els únics ingredients permesos són: farina, aigua, llevat i sal. La farina no ha de tenir cap additiu.
El pa resultant té una crosta més gruixuda i una molla irregular i oberta.
El seu aspecte és més rústic, aquesta recepta està elaborada amb un polish i una petita quantitat de llevat.
La massa té una molt alta hidratació i necessita fermentació freda i llarga (repòs a la nevera).


Polish
-150 Gr d'aigua
-150 G de farina de força
-una mica de llevat seca
Es barreja i es reserva fins el dia següent


INGREDIENTS
-100 G de polish
-500 G de farina de força
-360/375 Gr d'aigua
-1 / 4 cullerada de llevat seca
-10 G de sal


PANIFICADORA
Preparar el polish el dia anterior.
Barrejar líquids, polish, farina, sal i llevat. Posar el programa massa pujada. Treure i reservar en un bol tapat a la nevera tota la nit.


TRADICIONAL
Barrejar farina, aigua, llevat i polish en un bol utilitzant una cullera.
Pastar fins que adquireixi la textura adequada. Posar la massa en un bol tapat i deixar reposar 30 min.
Treure del bol, fer els "Foldings" (plecs) i deixar reposar 30 min.
Posar en el bol, tapar-lo i a la nevera fins el dia següent.


PREPARACIÓ 2n dia
Treure la massa de la nevera i deixar reposar 30 min, perquè afafi la temperatura ambient.
Posar la massa a sobre el marbre, tallar i preformar. Reposar 30 min.
Donar forma a les baguettes i deixa reposar sobre la COUCHE (drap de lli) o motlle perforat de baguettes.
Deixar reposar una hora.
Preescalfar el forn a 250 amb la pedra dins.
Si hem fet el repòs al COUCHE passar les baguettes a la safata de passar al forn coberta amb el paper d'enfornar i fer els talls. Posar-lo al forn a sobre de la pedra.
Si tenim el motlle, fer els talls i posar-lo directament sobre la pedra.
Fer vapor amb un vaporitzador.
Coure 15-20 minuts.


Al principi és una massa una mica difícil d'utilitzar, és molt hidratada.
Jo utilitzo polish, també es pot fer amb la mateixa quantitat de massa mare
Assumpte massa mare consultar: http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-como-hacer-pan-13/, millor explicat impossible.
Si fem el repòs a la couche, enfarinar-perquè la massa no s'enganxi. Es pot fer amb farina o amb semolina.
El forn ha d'estar molt calent.
Si no tenim pedra, recordar de tenir una safata sota de la safata de coure on posarem aigua calenta després d'introduir les barres per a crear un cop de vapor. Això és importantíssim.
La Pedra i la couche es pot comprar on-line a :
http://www.bonsfocs.com/shop/category.php?id
Aqui podeu veure fotografies de tot el procés.: http://aulevain.canalblog.com/archives/2008/08/19/10283573

PANETS D'OLIVES, TOMAQUET SEC I FARIGOLA

Uns panets amb la mateixa recepta dels panets d’hamburguesa amb el afegit del tomaquet sec, les olives i aromatitzats amb la farigola.
Senzills de fer i molt bons, per un sopar informal amb un plat d’embotit i formatge, amb una truita, amb el que volgueu.
 Si tenim la massa preparada a la nevera, amb menys d’una hora tenim els panets ja que nomès necessitem 30 min. per formar-los i deixar-los llevar i 15 min. de forn.


 Ingredients
• 550 g farina de força
• 240 ml llet
• 120 ml aigua
• 60 g mantega tova
• 1 ou (batut)
• 30 g sucre
• 5 g sal
• 1 sobre de llevat de forner
 •una grapat d’olives negres tallades ben petites, uns tomaquets secs tallats petits, una mica de farigola.

PANIFICADORA
Escalfem la llet. Afegim tots els ingredients a la cubeta de la panificadora: aigua, llet (calenta), ou (batut), mantega, sucre, sal, farina i llevat.
Connectar el programa d'amassat.

TRADICIONAL
Escalfem la llet i l'afegim a un bol gran, tirem la farina, l'aigua, l'ou batut, el sucre, la sal i el llevat.
Barregem amb una espàtula primer i després a mà.
Quan esta tot integrat afegim la mantega tova, no fosa i continuem amassant fins que tinguem una massa ben fina i elàstica.

PREPARACIÓ
Un cop finalitzat el programa de la panificadora o tinguem una massa llisa si és a mà, posem la massa en una superfície enfarinada i la amassem una mica.
Jo afegeixo els tomaquets i les olives ara, intentant que quedin ben repartits.
Dividim la massa en porcions iguals i els donem forma de bola de la mateixa mida.
Posem els panets a la safata en la qual els forn, els cobrim amb un drap i els deixem reposar una mitja hora, aproximadament.
Preescalfem el forn a 210 º.
Pintem lleugerament els panets amb aigua i espolsem amb la farigola.
Els fornejem de 12-15 minuts amb calor amunt i avall.
Els deixem refredar en una reixeta.

No us sabria dir si és poden congelar, perquè ...

PA AMB XOCOLATA I NABIUS

Aquest pa el vaig probar fa temps a casa de la Mònica de BonsFocs. http://bonsfocs.blogspot.com/2009/05/arandanos-y-chocolate-un-regalo.html
És perfecte per a esmorzars i berenars, sucat amb mantega si es vol i amb un got de llet.
Jo ho he adaptat amb la recepta de pa rústic que em dóna molt bon resultat.

PREFERMENT
150 gr d'aigua
10 gr de farina de força
5 g de llevat sec
MASSA
Preferment 500 g de farina de força
250/300 gr d'aigua
15 gr de sal
20 gr de sucre
una tassa de nabius secs
una tassa de gotes de xocolata

Fem el preferment i ho reservem.
Al dia següent, fem la massa i li afegim el preferment.
Jo ho poso en un bol, ho tapo i a la nevera.
Al dia següent, el trec de la nevera i ho deixo reposar una hora + o -.
Després pasto, i ho deixo reposar 15 min.
Llavors, estiro la massa, estenc la xocolata i els nabius i li faig uns plecs intentant que quedi tot dins de la massa i ben repartit.
Li dono forma, en el meu cas de pagès, i deixo reposar tapat amb un drap de lli fins que hagi doblat el seu volum.
Li espolso una mica de farina per sobre i li faig els talls.
Al forn, 220 º , 45/50 min.
Si es daura massa baixo el forn a 200 º i ho tapo amb paper d'alumini.
Es treu i es deixa reposar damunt d'una reixa fins que aquest totalment fred.

 Jo faig servir la panificadora per fer el preferment, i ho deixo tota la nit.
Al dia següent, li afegeixo els ingredients de la massa i poso el programa massa pujada i després segueixo els mateixos passos que si ho fes tot manual.

EN RESUM
Preparar el preferment.
Reservar.
Barrejar amb la massa.
Pastar, fer la primera llevat i reservar a la nevera12 hores.
Treure, temperar, pastar i afegir la xocolata i els nabius.
Donar forma i deixar llevar.
Enfarinar i fer els talls.
Enfornar.
Refredar a sobre d'una reixeta i deixa reposar.